chronique de Noureddine Khelassi : Sekssu jijelien bel hout naklou wenn moutt !

Sekssu jijelien bel hout naklou wenn moutt !

(Chronique de Noureddine Khelassi)

Noureddine Khelassi
Noureddine Khelassi

Il est devenu une manifestation gastronomique traditionnelle et une référence culturelle établie de l’art de la table jijélien et de bien d’autres wilayas maritimes du pays. Le concours du meilleur plat à base de poissons, programmé depuis plus d’une décennie à la fin du printemps, est une invitation au voyage des sens.

Il est notamment l’occasion de flatter son palais et de (re)goûter à une merveille des siècles culinaires que seul le mariage harmonieux de la mer, de la plaine côtière et de la montagne sait vous offrir à Jijel : «sekssou bélhoutt», précisément le couscous d’orge aux poissons variés, y compris à la Sardina pilchardus, la sardine au ventre argenté et au dos bleuté. Ce trésor maritime dont le navigateur au long cours Eric Tabarly a dit qu’elle constitue le meilleur de la mer.

Alors, associée au couscous d’orge jijélien, «Wallah», je ne vous dis pas, un bonheur cosmique provoqué par le tsunami de saveurs qui submerge vos papilles gustatives ! «Sekssou bélhoutt, naklou wénmoutt !», ah ! le «mortel» couscous aux poissons, s’écrie de bonheur le chroniqueur affamé, à chaque fois que la Providence lui en fait offrande sur la terre de ses racines ancestrales. A Jijel la méditerranéenne, capitale séculaire des Koutama, le poisson est cher, mais il fait toujours recette. Il égaie encore les fêtes et met du bonheur dans les têtes. On lui fait toute une fête, car il est toujours moins cher qu’un filet de bœuf ou que de grassouillettes côtelettes d’agneau.

Les Jijeliens, qui se font une fête de le fêter à toutes les sauces, le parent pour la fête depuis presque dix ans. Jijel, qui n’est pourtant pas une fêtarde, a désormais sa «Fête du poisson» et son concours du plat aux poissons le plus savoureux, le plus originel. Elle entendait en faire même une référence touristique, et mieux, un référent culturel de la ville. Sur son port de pêche où à l’Hôtel Koutama, dont le nom est une référence aux profondes racines berbères de Jijel, pêcheurs, maîtres-queues, maîtresses de cuisines, pisciculteurs et fins gourmets sont donc de la fête. Jijel la méditerranéenne, qui fût phénicienne, carthaginoise, romaine, byzantine, fatimide, espagnole, génoise, ottomane et française, mais qui est, et, depuis toujours, koutamie jusqu’au moindre grain de couscous d’orge, possède heureusement une culture Fish.

Dans cette nonchalante cité dont le saint tutélaire n’est pas un marabout, mais un célèbre corsaire aux racines albanaises et catalanes, le plat symbolique de la culture poissonnière et de l’art culinaire jijélien, est incontestablement le «sekssou bèlhoutt». Au grain d’orge, s’il-vous-plait, agrémenté de poissons de toutes les chairs, de toutes les formes et de toutes les saveurs. En ces temps caniculaires où la sardine se fait désirer sur les marchés comme une sirène des temps jadis, on se damnerait pour un «sekssou» au mérou. Au rouget de roche, à la bonite, et pourquoi pas au chien de mer, et même avec des boulettes de sardines relevées d’ail, de coriandre et d’épices magiques !

Nom de Dieu, pourquoi ne se damnerait-t-on pas pour cette merveille gustative, œuvre d’art et chef-d’œuvre culturel s’il en fut ? Surtout si ce couscous, que dieu réserve en son Paradis aux plus méritants des croyants, est agrémenté de patates rissolées, d’oignons préalablement frits, de tomates pelées, d’huile d’olive de Chekfa, de céleri de Taher et, naturellement, de cumin et de poivre même de Chine importés ! A Jijel, la culture Fish, c’est bien ce couscous-là, désormais célébré à chaque «Fête du poisson». Ce « sekssou bèlhoutt » est la preuve gourmande que Jijel est berbère et méditerranéenne. Si vous en doutez, bandes de bouffeurs de frites et de pizzas caoutchouteuses, vous qui n’avez peut-être jamais taquiné la daurade sur une montagne d’orge au divin fumet, sachez que les Siciliens font pour leur part un «cuscusu» au mérou. Et que dans la petite ile sarde de San Pietro, peuplée de Tabarquins, ces descendants de pêcheurs de corail tunisiens, on sert le «cascà», couscous aux légumes et aux poissons divers.

Siciliens et Sardes, bien sûr, mais aussi les Tunisiens de Sousse. Ceux-là, mesdames et messieurs les fins gourmets, font le «bérbouche» aux poissons, couscous local qui vous fait sentir que vous êtes à Jijel. Heureux et comblés face à un roboratif «sekssou bélhoutt». Chut, s’il-vous-plait, fermez les yeux et louez Dieu pour ce rare bienfait !

N.K